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鱼香茄子

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-11 06:07    关注度:

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  鱼香茄子是一道菜品,是四川省保守的特色名菜之一。属于川菜系中比力具有代表性的鱼香味型的名菜。

  鱼香系列的川菜,最次要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无限,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。

  鱼香茄子、余香茄子

  Eggplants with Garlic Sauce

  茄子生粉,四川辣豆瓣酱,盐,味精酱油

  川菜,鱼香味型

  镇江醋、 黄砂糖、豆瓣酱

  85大卡(100克)

  相传好久以前在四川有一户生意人家,他们 家里的人很喜好吃鱼,对换味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候

  都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

  有一天晚上,这个家中的女仆人在炒另一只菜的时候,她为了不让配料华侈,她把前次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,其时她还认为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的汉子回来后欠好交待,正在她发呆之际,她的老公做生意回家了。

  这个老公不知是肚饥之故仍是感受这碗菜的出格,而他还没等开饭就用手抓起交往嘴中咽,还没等一分钟,他火烧眉毛地问妻子此菜是用何做的,在吞吞吐吐之时,她不测地发觉老公连连奖饰其菜之甘旨,她老公见她没回覆,又问了一句“这么好吃是用什

  么做的”,妻子这才如数家珍地给他讲了一遍。

  而这款菜恰是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会回味无限,所以取名为鱼香炒,由此而得名。

  后来这款菜颠末了四川人若干年的改良,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。现在因而菜风味奇特, 深受各地的人们所接待,进而风靡全国。

  鱼香茄子的家常做法

  茄子3根、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、草菇老抽1茶匙、油适量

  1.茄子切段后放入锅中蒸熟,盛出晾凉备用。

  2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末,红椒和香葱均切段备用。

  3.将油倒入锅中烧热放入黄豆酱,炒香,再插手蒸好的茄子段一路翻炒。

  4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和草菇老抽起锅,最初撒上香葱段即可。

  1.茄子4只约45 0克,油2汤匙麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1汤匙,芫荽2棵切碎 。

  2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒

  3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随便)酱油1汤匙。

  1.茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部额外皮,切5厘米(2英寸)段,每段直切成两半,每半切

  2.每两个切好的茄子用胶膜包好,别离放在转盘两边,大火热5分钟。移开,弃捐5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。

  3.备好鱼香料,调味料及生粉水。

  一般加热法

  2公升浅锅内下油,大火热

  。插手鱼香料,大火热2分钟。拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。小心插手茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。淋入麻油,撒下芫荽供食。

  大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。拨茄子向盘之四周,两头留空位,倒入生粉水,搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽装盘供食。

  先调鱼香碟。也能够不调,间接往锅里放,但对火候和精确度要求比力高,适合专业师傅或高手。

  用水泡葱、姜、蒜片,出味后捞出,放糖、醋、味精。调到合适的口胃为止。留意,水不要过多,按照茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。

  把茄子切成条(别太细),过油。 炸2次为佳,第一次小火炸,炸软炸熟。第二次大火,上色。炸好了茄子放一边。

  炒锅放油,锅别太热,下郫县豆瓣,出红油后,下姜、葱、蒜炝锅,下肉沫,酱油、料酒。下炸好的茄子(可放咸鱼粒),煸炒几 下,出油后把茄子扒开,让油天然回流到两头,倒入调好的鱼香碟(若是要放蚝油可立即放),出味后尝一下,看能否还需进一步伐味。小火炖一下让茄子入味,下水淀粉,翻炒出锅即可。

  茄子葱4根, 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。

  1.将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子概况切成鱼鳞状。留意不要把茄子堵截了。先顺着一个标的目的在茄子概况切出一道道细缝,然后换个标的目的再一刀刀切下去,如许茄子概况就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。

  2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子,炸至变软捞起待用 (留意不要太软不然一炒就会烂掉的)。 蒜姜切成细末葱切花 。

  3.茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油,以至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,倒入四川辣豆酱翻炒,待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候,放入切好的蒜姜沫。香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子、盐,炒匀后插手少许清水。大火烧至水份快干时,插手味精,然后水淀粉勾芡,最初放入葱花起锅装盘。

  :鱼香味次要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道夹杂而来的,介于国外很难搞到泡辣椒,所以就用味道附近的甜辣椒酱(次要成分辣椒醋糖)来取代。倒甜辣椒酱的时候,能够边倒边尝味道,免得加少了鱼香味出不来,加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛感化的感化,用量不克不及少,出格是葱白。另茄子颠末炸烧两道工序后曾经变得很懦弱,所以翻炒的时候不消太鼎力。

  铁板鱼香茄子

  1.把茄子挖掉一半放入肉末,放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可,捞出备用。

  2.锅里放入烧汁50克,香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克之后烧开,勾芡浇在适才的茄子上即可。

  原料:茄瓜500克,鸡粒100克,炸香咸鱼茸10克,煲仔酱30克,西芹菜粒50克,青、

  粒20克,上汤1杯,绍酒蒜茸葱花、深色酱油、

  ①选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。

  ②烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。

  ③趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,插手

  、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖顷刻,调入少许生粉,插手包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花, 加盖上桌即可。

  此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工,充实操纵了茄子适于吸收调料味道的利益,特点是鲜香诱人。

  原料:茄子一个,青椒一个,蒜末,葱末,姜末适量,郫县辣酱一勺,料酒一勺,醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺。(偏甜口的人糖放1勺)

  1、将葱姜切末,分成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中,将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好,备用。拍几瓣蒜,切成末,青椒切块。

  2、起锅,锅不热的时候倒入适量的油。油温至五成热的时候放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温必然不要高否则会把郫县辣酱炒糊。

  3、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处置好的茄子,翻炒三至四分钟后放入青椒。

  4,、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒顷刻,临出锅前放入蒜末。

  主料:茄子青椒、蒜末、葱末、姜末

  辅料:郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒

  1. 茄子洗 清洁,削掉外皮。把茄子切成本人想要的外形。

  2. 在茄子上撒上一勺盐。

  3. 把盐和 茄子丁搅拌平均。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。

  4.将葱姜切末,分成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中。

  5. 将鱼香酱汁(醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺,料酒一勺)调料的原料都放到小碗里调好,备用。

  6. 拍几瓣蒜,切成末。青椒切块。

  7. 起锅, 锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温必然不要高否则会把郫县辣酱炒糊。

  8. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处置好的茄子。

  9.翻炒三至四分钟后放入青椒。

  10. 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒顷刻。

  11. 临出锅前放入蒜末。

  鱼香茄子,我这里没有加肉沫,就是简简单单的茄子做法,不外蛮好吃的。茄子洗清洁去头,切条。

  茄子切成条,放入盐水中浸泡十分钟;再捞出沥干水分,撒一些干淀粉拌匀;(用盐水浸泡后再裹一些干淀粉能够使茄子在油炸过程中少吸油)。

  3.起油锅,茄子要好吃,不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火炬油烧热,再次倒进茄子,炸第二次,此次炸的目标是能够把茄子里的油逼出来,并且是茄子容易炸透,时间不要长30秒到45秒就能够了。

  4.锅放油,油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香。

  5.插手小半碗水,一点糖,加上适量的醋,调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。稍微加点盐,鸡精,大火炒个1分钟就能够了,多留 一点汤泡饭蛮好,若是不要太多汤,能够勾个芡。

  咸鱼:100克,茄子:400克、毛豆仁:3克,汤:100克。

  泰国鱼露4克,胡椒粉0.1克,黄酒3克,味精1克,生粉2克,麻油3克,葱、姜、蒜末各3克,香醋少许,清油60克

  1、咸鱼去 骨、皮,切 成方丁,放凉水中泡去咸味;茄子去皮切成条。

  2、锅放油,烧热,放入茄子炸软,捞出沥去油。

  3、锅留底 入味精,用长生粉勾芡,滴醋,加麻油,即可盛入烧热的煲中。

  1、挑选优良的茄子。

  茄子要有下坠的感受,握在手里轻飘飘的,感受到有份量。然后看色泽,紫色中透着亮光的红色。用水洗茄子,然后下刀切段,茄子长就切成三段,茄子短就切成两段。茄子要切成小尾指粗的条,最好不要去皮。

  2、为茄子裹生粉。

  起首预备一个大盆,避免生粉弄的四处都是。将切好的茄子条放入大盆中,倒入生粉,平均地抓、搓,尽量使每根茄子条裹上生粉。铁锅里坐上半锅油,油热了之后,将茄子条放下去炸。若是生粉裹的平均,茄子条在油锅里逐步变得硬身,色泽也变成金黄色。用大漏勺将茄子条捞起,控干油份。将锅里的油倒入另一容器,留存一点油。

  3、在这之前,该当切好咸鱼粒,咸鱼粒不克不及太多。

  为了追求好的口感,最好剁一些肉,肥肉瘦肉各一半,剁好后,把锅内的油烧热,将咸鱼粒放下去炒,七成熟时,将剁好的肉、葱头段一块扔进锅内,翻炒几下,然后放水下去焖。水不克不及多,也不克不及少。下一些盐,要放鱼露,鱼露最入味的了。再下一些老抽上色。这时,把锅盖盖上。焖上一阵即可。

  主料:猪肉

  辅料:葱、姜、蒜、淀粉

  调料:米醋、白糖、酱油

  1、茄子洗净切长条,用淡盐水浸泡1小时沥干水分,洒薄薄一层淀粉。

  2、起油锅,一般炒菜油量即可,六成热转中小火放入茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。

  3、肉末提前用少许生抽、黄酒和淀粉抓匀腌制半小时。从头起锅坐油,放入葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱,小火慢慢炒出香味和红油,放入肉末继续小火炒至完全变色。

  4、顺次插手黄酒、酱油、米醋和糖,炒匀味道关火。

  5、将肉末铺在提前煸好的茄子上,水开后入蒸锅蒸约7分钟即可。

  主料:茄子一个(一人份)

  调料:酱油 葱 姜蒜 料酒 米醋 生粉(加少许水勾兑备用) 泡红椒 白糖 动物油少许

  1、茄子洗净,切成滚刀块,泡椒、葱、姜蒜别离切碎。

  2、可将酱油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉夹杂成调味汁备用。

  3、锅中不要倒油,将茄子块放入锅中干煸,不竭翻炒至茄子颜色变深,有些变小时盛出。

  4、锅中倒入少许油,放入姜、蒜碎爆出香味,倒入切碎的泡椒,炒出香味,倒入已炒过的茄子,翻炒几下,倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠,撒入葱花即可出锅。

  主料:茄子

  配料:柿子椒、红椒

  佐料:色拉油,酱油,生姜,蒜,泡红椒,鸡精,料酒,水淀粉,醋,味精,白糖,食盐,葱,花椒面,辣椒面(以上很据本人的口胃酌量添加)

  鱼香汁:酱油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水淀粉10克

  1、茄子切片,放少许盐拌匀,茄子腌制10分钟摆布,挤出水份。

  2、青、红椒切块(块不成太细)。

  3、锅中放油,茄子过油炸,捞出备用。

  4、锅中留底油,下葱、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后,放入茄子。

  5、翻炒平均后,倒入鱼香汁。

  6、炒至茄子入味后,放入青、红椒丁,翻炒平均后出锅(美美的一盘菜)。

  留意:鱼香茄子次要在于鱼香汁,其醋和糖的比例很是主要。

  别的葱姜蒜和泡红椒一样都不成少,少了就不是本来的味道了。

  主料:茄子

  配料:五花肉

  作料:郫县豆瓣酱、葱、醋、淀粉、生抽、白糖

  1.茄子洗净,却段。

  2.上面切网格。

  3.拍上干淀粉。

  做法十五配图

  (11张)

  4.锅子烧热,放油,将茄子放入,炸黄色。

  5.另起一锅,烧热,放入少许油,将五花肉放入。

  6.将五花肉煸炒至油逼出。

  7.放入葱碎,煸炒。

  8.倒入红油豆瓣酱,煸炒。

  9.放入炸过的茄子花。

  10.倒入鱼香汁,煸炒。

  11.至汤汁稀薄,出锅即可。

  1、茄子事先拍干淀粉,能够无效防止过多吸油,口感也更好,不想油炸,能够少放油,煸炒。

  2、鱼香汁的比例,也能够试着按照小我爱好改变,双双也是试过才晓得小我比力喜好这个味道。

  3、红油郫县豆瓣酱是这道菜的环节,颜色端赖他了。提前剁碎也能够。

  4、调味有郫县豆瓣酱、有鱼香汁里面的生抽,所以不需要额外加盐了,切忌。

  粤式鱼香茄子(一)

  主料:茄子、猪肉碎

  配料:甜黑醋、料酒、广东豉油(生抽)、葱、蒜、广东鲜榨花生油(做粤菜必然要用)

  1:茄子切成条外形。

  2:用盐水泡茄条20分钟,目标是炸茄子时愈加好地变软。

  3:泡茄条的时候就能够做肉碎了,把猪肉切粒,然后用刀背再打才肉碎粒,把肉碎粒放入碗里,放少许黄 糖粉、再放少许淀粉、放花生油搅拌,然后放少许盐腌泡肉碎一会。

  这是统传的粤菜做嫩猪肉的方式, 肉质会更香滑更可口,每口肉都充满肉汁。

  4:锅放花生油,不克不及太少油(会粘锅),把腌好的肉碎入锅中火慢放少许豉油炒熟,备用。

  5:这道粤式鱼香茄子特色的做法,就是需要炸茄条,第一次是初炸,把茄条走油(炸),目标是让茄子变 软身,锁死肉汁,留意:不要炸到你想要的颜色,只需茄子本来的白色消逝,由硬变软但又不竭,就能够 了,捞起放一旁备用。

  6:这一款粤式的特点就是外层酥爽,里层滑软,所以要第二次炸茄条,大火再炸一次茄条,目标是把茄内 的油都逼出来,同时让茄身更香口而不腻,炸好后捞起放一旁备用,也让油份再次流走。

  7:入锅炒,先放少许花生油(可不放),插手柱侯酱(能够不放)要留意量不要太少也不要太多。

  8:放料酒,留意不要倒入,要洒酒、不要多,焖菜需要蒸汽罢了。

  9:放黑醋,不要多,倒入然后盖上盖子焖一会。

  10:放蒜粒起头用中火炒,炒几下,再放少许淀粉芡汁(淀粉+生水),根基上完成了,预备上碟。

  11:上碟前,将预备好的肉碎倒入再炒几下就用大火炒收汁(可放豉油),最初放中葱段,就能够上碟了。

  粤式鱼香茄子做法一

  这就是色香味具全的粤式鱼香茄子。粤菜往往繁复,正恰是存心才能做出充满聪慧的甘旨粤菜。

  粤式鱼香茄子(二)

  主料:茄子、马友霉香咸鱼(中段)、广东砂锅

  配料:蒜头、葱、广东鲜榨花生油(做粤菜必然要用)

  1:把茄子(能够去皮)切成比力大的茄条块,将霉香马鲛咸鱼(马友)的皮和骨去掉。切成细粒

  (不克不及太细)。

  2:热锅下花生油,把茄子放入锅热油锅,将茄条放入炸成将近金黄色就 要捞起,目标是让茄子充实接收油 分,接收了油分的茄子很快就会软, 捞起然后把茄子倒出放在一边备用。

  3:将切好的猪肉粒和咸鱼粒一路剁碎。备用。

  4:热锅下花生油,把蒜头放入锅内翻炒,然后放入猪肉碎翻炒至变色,把咸鱼碎放入炒出香味,把茄子

  放入翻炒。

  5:要预备好一碗芡,起首放生水、生抽、蚝油、淀粉搅拌平均成为夹杂酱汁,倒入锅内,焖茄子。

  6:放入砂锅,把茄子和肉碎放入砂锅内,盖上中火盖子焖5分钟,面放葱花。

  真的有鱼的广东鱼香茄子就做好啦。

  粤菜系鱼香茄子口胃咸鲜,外层酥爽,里层滑软,是鱼香茄子中的极品之最!

  味道鲜美,柔嫩润香,鲜咸可口。

  鱼香茄子是中国八大菜系中川菜的出名菜肴,其味道鲜美,养分丰硕。

  吃茄子建议不要去皮,它的价值就在皮里面,可是必然要洗清洁,不然农药会有所残留,风险到身体的健

  鱼香茄子图片合集

  (13张)

  康,茄子皮里面含有维生素B,维生素B和维生素C是一对很好的同伴,我们摄入了充沛的维C,这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支撑的。

  茄子味甘、性凉,入脾、胃、大肠经;具有清热止血,消肿止痛的功能;用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血衄血等。

  茄子的养分,也较丰硕,含有卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种养分成分。每100克含有卵白质2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,钙22毫克,磷31毫克,铁0.4毫克,胡萝卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗坏血酸3毫克。

  庇护心血管、抗坏血酸

  茄子含丰硕的维生素P,这种物质能加强人体细胞间的粘出力,加强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗入性,防止微血管分裂出血,使心血管连结一般的功能。此外,茄子还有防治坏血病及推进伤品愈合的功能。

  茄子含有龙葵碱,能抑止消化系统肿瘤的增殖,对于防治胃癌有必然结果。此外,茄子还有清退癌热的感化。

  茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇程度不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。

  清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜;但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦,性凉,脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食;手术前吃茄子,麻醉剂可能无法被一般地分化,会迟延病人复苏时间,影响病人康复速度。

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